Chefs brasileros usan insectos del Amazonas en sus platillos

Cuando la gente piensa de una hormiga en la cocina, probablemente se les aparezca en la mente un terrón de azúcar siendo transportado por un pequeño insecto, sin ser invitado. Pero este concepto podría cambiar pronto.

Los mejores chefs brasileños están liderando una revolución gastronómica al incluir insectos y otros ingredientes amazónicos, cocinadolos con técnicas pioneras, en menús sofisticados, en un esfuerzo para reconocer el valor de la cultura de la comida nativa de Brasil.

 

Chefs brasileros usan insectos del Amazonas en sus platillos

Al igual que con la revolución de Ferran Adria molecular gastronomía en los años 90, o flores de Noma y plantas poco comunes, esto podría llegar a ser imitado y dar lugar a un uso más amplio de los insectos en la dieta humana.

Éste es el objetivo de Alex Atala, el chef y dueño de DOM en São Paulo, un restaurante con la clasificación 9 en el mundo. Él fue el primero en romper las reglas no escritas de la gastronomía de alta gama cuando sirvió una hormiga (de corte de hoja) amazónica en un cubo de piña como uno de los postres de su menú de degustación (que, por si fuera poco, costaba 200 dólares).

Atala es un investigador apasionado de la comida amazónica de Brasil, y descubrió a estas hormigas comestibles cuando viajó a São Gabriel das Cachoeiras, una remota región en el estado Amazonas, donde los expertos dicen que los nativos han estado consumiendo insectos “desde tiempos remotos”. “Una anciana vino a mí y me ofreció un plato de hormigas. Me pareció que el sabor era increíble, similar al jengibre”, afirmó el chef.

 

Las hormigas en la gastronomía

El encuentro de Atala con los bichos en Sao Gabriel das Cachoeiras no fue una coincidencia. La zona, limitando con Colombia y Venezuela, se considera uno de los municipios más ricos del mundo por la diversidad étnica, donde existen más de 20 grupos indígenas y muchos consumen hormigas, como insectos proporcionan valiosa y saludable proteína animal.

Todavía falta una teoría confiable para explicar cuando fue que comenzaron a consumirse las hormigas en Brasil. Pero la región de São Gabriel das Cachoeiras es probablemente uno de los lugares donde todo esto comenzó, mucho antes que los colonizadores llegaran a las américas. Incluso se afirma que las hormigas como comida son populares en zonas urbanas, pero hay una especie de taboo, que se estaría quebrando ultimamente.

El consumo de insectos en América del Sur quedó como algo “desgradable” y probablemente se originó en las sociedades occidentales. En otros lugares, sin embargo, su consumo es mucho más común: en China, por ejemplo, los escorpiones se sirven como aperitivos en brochette, mientras que en México grillos tostados llenan tacos y guacamole temporada.

El platillo de Alex Atala
El platillo de Alex Atala

Esto se presta a un patrimonio gastronómico veces vinculado con el hecho de que, en el pasado, algunas sociedades tenían acceso limitado a proteínas animales de carne de res o aves de corral. En un mundo que hace frente a los desafíos de una población en rápido crecimiento, la antigua solución de comer insectos bien puede reaparecer.

En un informe de 2013, la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha argumentado que los insectos comestibles son saludables y ecológicos. “En promedio, los insectos utilizan solo 2 kg de alimento para producir 1 kg de carne de insectos. El ganado, por el otro lado, requieren de 8 kg de pienso para producir 1 kg de carne vacuna”, afirma el documento indicó. A su vez, se identificaron más de 1900 especies de insectos que actualmente son consumidas por los seres humanos en todo el mundo.

 

Hamburguesa de Hormigas

Para aquellos reacios a comer insectos por su cuenta, la escena gastronómica de São Paulo está ofreciendo una experiencia excelente. Un joven de 26 años de edad, el chef brasileño Paulo Yoller, ofrece una hamburguesa de carne sin grasa sazonada con vinagreta de hormigas.

“Aquí en Brasil la mayoría de los chefs copian lo que se hace en Italia, España o Francia, pero creo que la auténtica gastronomía brasileña vale. Es por esto que combino ingredientes alimentarios aborígenes con recetas de comida rápida”, dice Yoller, que hace regularmente viajes a las regiones amazónicas en busca de nuevas ideas.

Las hormigas están lejos de ser comercializadas en Brasil y todavía es demasiado pronto para decir si van a llegar a ser un ingrediente dominante en las dietas locales. Pero las recetas de hormigas propuestas por Yoller y Atala han captado rápidamente la atención de los medios y el público de São Paulo, con colas de hasta dos horas los viernes y sábados por la noche para conseguir una mesa en el restaurante de Yoller. Por mi parte, no puedo esperar a probar una rica ensalada de hormigas.

Acerca de Natán Gasparotti 377 Articles
Ha estudiado Licenciado en Ciencias de la Comunicación en la UCSF. Fotógrafo, escritor y corrector; cuyos gustos diversos, curiosidad y sed de conocimiento lo han llevado a desempeñarse como escritor para redes de blog sobre temas de interés.
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