El gluten, un elemento controversial. Artículos sobre salud.

El gluten es una proteína que se encuentra preferentemente en el trigo, el centeno, la avena, la cebada y el triticale (hídrido entre el centeno y el trigo). Es lo que hace que la harina posea elasticidad y que junto a la fermentación le aporte volumen al pan, por ejemplo.

No es indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales. Incluso en los últimos años se ha demostrado que el contenido de proteína de los cereales menores y los pseudocereales es más alto en comparación al trigo.

A lo largo del s. XIX y XX, la selección y la manipulación genéticas han modificado enormemente las variedades de trigos originales, pasando de  contener escasas cantidades de gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten. Este hecho podría ser el detonante del aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca.

El gluten también es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a un sinnúmero de productos alimenticios. Más de la mitad de los productos que se comercializan actualmente contienen gluten de trigo, centeno o avena como espesante o aglutinante. Esto representa un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten que no son celíacos. Se requiere un control riguroso para su certificación como productos aptos para el consumo por parte de pacientes celíacos.

 

¿Qué les sucede a las personas que tienen enfermedad celíaca al consumir gluten?

El gluten daña los intestinos de estas personas. Esto impide que el cuerpo obtenga muchos nutrientes importantes de la comida. Algunos de ellos son: calcio, proteína, carbohidratos, grasas, entre otros. El cuerpo no puede funcionar correctamente sin estos componentes. Pequeñas cantidades de gluten pueden hacerles daño  a las personas que tienen esta enfermedad. Al seguir una dieta adecuada, las personas celíacas pueden  revertir el daño causado por la enfermedad y comenzar a sentirse mejor.

 

¿Dónde se encuentra el gluten?

Fundamentalmente en los granos de trigo, centeno, cebada y triticale. Productos elaborados a partir de estos granos: bizcochos, panes, tortas, pasta. Productos procesados que utilizan este compuesto como aglutinante, por eso es necesario leer las etiquetas para verificar que no poseen gluten y son aptos. También pueden contenerlo: la cerveza y otras bebidas alcohólicas, carne procesada, sopas y bases para preparar sopas, mezclas para rebozar, medicamentos y suplementos, vitaminas,  lápices de labios, brillos, masillas para jugar, etc.

 

¿Qué granos son libres de gluten?

Uno de ellos es el amaranto, que es rico en fibra y vitamina C, ayuda a reconstruir todo el sistema digestivo. Otro es el trigo sarraceno, que es rico en calcio y vitaminas B, a menudo se prepara como una papilla con un poco de manteca o  aceite de oliva. El maíz posee fibra, vitamina C y A. La polenta de harina de maíz es ideal para renovar las células por su gran cantidad de vitamina A. Se debe tener en cuenta que en lo posible sea obtenido de cultivos orgánicos

Mijo, es otro de los cereales libre de gluten, es muy nutritivo y fácil de digerir, rico en vitaminas B y potasio. Puede regular el Ph del cuerpo y mantener el equlibrio ácido-alcalínico. La quinoa es rica en hierro, proteínas y es muy empleado por personas que no consumen carne. Otros cereales libres de gluten son el arroz, el sorgo y avena orgánica.

El gluten, un elemento controversial. Artículos sobre salud.