Actualmente, en España, el agua de mar está siendo comercializada. Pero, ¿realmente mejora el sabor de los alimentos? Y, ¿es más saludable que el agua regular?
En el restaurante Baeza-Rufete, a 30 millas al sur de Benidorm, en la costa este de España, el arroz se sirve caliente, ligeramente caramelizado en la parte inferior y con un blanco y carnoso langostino que aparece en el centro. A diferencia de muchas de las paellas orientadas hacia el turismo a lo largo de la costa este es un plato adecuado arroz, en lugar sólo se hace la base para un montón de mariscos. Es también bien sazonado, sin llegar a la degustación salada.
El secreto, dice Joaquín Baeza, quien ganó el galardón de “Chef del Año” en el concurso de España en el año 2014, es que no hay sal añadida en absoluto. En cambio, se cuece el arroz en una solución de agua de mar diluida. Es una tradición que se ha practicado en las aldeas costeras durante siglos, y abrazado, especialmente para los mariscos, por grandes nombres de cocineros españoles como Ferran Adrià y Quique Dacosta.
Baeza, sin embargo, va más allá, y lo describió como “el futuro de la cocina” por su capacidad para mejorar el sabor de los alimentos y sus supuestos beneficios para la salud. De acuerdo con las empresas españolas que ahora venden agua de mar filtrada a los chefs y consumidores, es una manera de condimentar los alimentos que utilizando menos cloruro de sodio aumentar nuestro consumo de minerales. Su proveedor, es Mediterranea de Alicante, donde la fuente de su agua es, en la actualidad, de alrededor de 60 mil litros al mensuales, que provienen de una tubería de la línea costera (relativamente virgen) en el norte de la Costa Brava. Mediterranea afirma que su producto es mejor para el consumidor y logra un mejor sabor que, no sólo la sal de mesa, sino también las sales marinas granuladas.
“La sal marina es una sal que haya pasado por un proceso de purificación y perdió una gran parte de sus minerales”, afirmó el director de marketing Alberto Fernández. “Alrededor del 98% de la sal del mar es cloruro de sodio. En el agua de mar, el 86% de los minerales son cloruro de sodio. El otro 14% son minerales como el potasio, el magnesio y el calcio”.
Después de ser micro filtrada, para eliminar bacterias e impurezas, el agua se vende por 2.55 euros el paquete de 1,5 litros, en la gama alta de la cadena de grandes almacenes. En España, donde los restaurantes y cocineros caseros suelen añadir más sal está siendo comercializado con gran éxito.
Sin embargo, una de las primeras empresas que vendían agua de mar culinaria, una compañía escocesa llamada Acquamara, concluyó operaciones en 2013, en parte porque según afirmó su dueño Andy Inglis, los supermercados y chefs estaban alarmados por las consecuencias sanitarias que el contenido de sal del producto; donde muchos aseguraban que su uso era muy irresponsable, teniendo en cuenta los problemas de salud asociados con el consumo de sal en exceso.
Es una advertencia de que los socios de América de Mediterranea están tomando en serio. Esperan comenzar a vender el producto en los EEUU en junio de 2015, antes de que el tiempo de abastecimiento propio de agua del Pacífico. “El lema ‘la sal perfecta’ no funcionaría en este caso”, dijo el jefe de agua de mar Solutions, Joe Cisneros. “La sal ha tenido terrible publicidad. Los grandes fabricantes como Kraft y Campbell tienen equipos de personas en sus organizaciones que se dedican a reducir la cantidad de sodio en sus productos, sin reducir el sabor”.
En cambio, él está tratando de convencer a los chefs de renombre y fabricantes de alimentos en la costa oeste de los EEUU que el agua de mar puede ser “la solución a la sal”. “Por supuesto que es salado”, admite. “Pero cada uno lo aplica de la misma manera que lo haría con las sales granuladas, con la enorme diferencia de que está reduciendo inmediatamente el consumo de cloruro de sodio. Además va a añadir los 96 minerales que el agua de mar contiene. Estoy convencido de que se utilice menos sal porque el agua de mar hace que la comida tenga un toque muy sabroso”.
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